Na hora de fazer pães, a conversa precisa ser certeira. E quando se trata de fermento biológico, então… Não dá pra errar na medida se a gente quiser uma massa beeeem fofinha e grandona, né?
Como o fermento fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento seco, toda vez que a receita pedir por ele e você só tiver o seco em casa, basta usar 1/3 da medida de fermento biológico seco.
Por exemplo: a receita pede 15g de fermento biológico fresco (aquele que vai na geladeira), então você vai usar 5g de fermento biológico seco (aquele que é guardado na latinha).
Vale lembrar também que 1 tablete de fermento fresco (15g) equivale a 1/2 colher de sopa (5g) de fermento seco.
Na foto, o da esquerda é o fresco e o da direita, o seco.
Sobre os fermentos biológicos:
Você sabia que o açúcar é o alimento dos fermentos? O sal, pelo contrário, atrasa o processo de fermentação. Com relação à duração, o seco não necessita de refrigeração e tem validade de aproximadamente 6 meses; já o fresco dura por até 15 dias dentro da geladeira.
Agora pavê de sonho de valsa é algo que lembra infância e sem ficar puxando muito na memória. Então, essa é a versão do ICKFD desse pavê, eu espero que todos gostem!
Ingredientes
INGREDIENTES PARA A GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE
250 gramas de CHOCOLATE AO LEITE 35%
120 gramas de CREME DE LEITE
9 gramas de MANTEIGA
15 gramas de MEL ou GLUCOSE
1 colher de chá de EXTRATO DE BAUNILHA
INGREDIENTES PARA A GENOISE - AQUI VOCÊ PODE SUBSTITUIR POR UMA MASSA DE PÃO DE LÓ ou POR BISCOITOS CHAMPAGNE
4 OVOS GRANDES
120 gramas de AÇÚCAR
120 gramas de FARINHA
20 gramas de MAISENA
INGREDIENTES PARA O CREME/MOUSSE DE SONHO DE VALSA
600 gramas de CREME DE LEITE FRESCO ou CHANTILLY PRONTO
16 MIOLOS DE SONHO DE VALSA
INGREDIENTES PARA DECORAR
16 CASQUINHAS que sobraram dos miolos do sonho de valsa
6 SONHOS DE VALSA
pave de sonho de valsa2peq
Modo de Preparo
PREPARAÇÃO DA GANACHE DE CHOCOLATE AO LEITE
Coloque o chocolate em uma tigela e leve para banho-maria até derreter 1/3 do chocolate. Retire do banho-maria e reserve.
Ferva o creme de leite e jogue por cima do chocolate. Acrescente o mel e o extrato de baunilha e com a ajuda do fouet, misture até que a ganache esteja completamente homogênea.
Acrescente a manteiga, misture até que tudo fique homegêneo.
Coloque um pedaço de plástico filme em contato com a ganache para não formar a película e deixe esfriar em temperatura ambiente (não coloque na geladeira).
PREPARAÇÃO DA GENOISE
Unte e enfarinhe uma forma 40x25cm. A forma é grande para que a genoise fique bem fina (com a espessura de 1 dedo) e o ideal é que a forma seja baixa para que ela não esquente muito com a falta de massa.
DICA: Para qualquer tipo de bolo que leve fermento, o ideal é que a quantidade de massa colocada dentro da forma seja sempre de 2/3 da altura da forma, deixando sempre 1/3 sem massa, para que essa possa ter espaço para crescer. Já no caso de bolos que não levam fermento como este, o ideal é que a quantidade de massa praticamente atinja a borda da forma, deixando sobrar apenas alguns milímetros sem completar.
Bata os ovos com o açúcar até que eles fiquem esbranquiçados.
Leve a mistura para banho-maria e continue batendo com a ajuda de um fouet até que os ovos cheguem a 54°C.
Retire do banho-maria e volte para a batedeira. Bata até que a tigela da batedeira esteja completamente fria. Você vai perceber que ele vai dobrar de volume e ficar na textura de um creme leve e aerado.
Peneire a farinha junto com a maisena e quando a tigela da batedeira estiver fria jogue a mistura de farinha por cima e com a ajuda de uma espátula incorpore a farinha com movimentos regulares, de baixo para cima e do centro para as bordas.
DICA: Cuidado para não deixar de incorporar a farinha que fica no fundo da tigela.
Asse em forno aquecido a 220°C, de 10 a 15 minutos, ou até que a sua genoise fique dourada.
Tire do forno e deixe esfriar.
PREPARAÇÃO DO CREME/MOUSSE DE SONHO DE VALSA
Em um processador coloque os miolos dos sonhos de valsa com 140 gramas do creme de leite e processe. Reserve.
Bata o restante do creme de leite fresco na batedeira até que vire creme chantilly.
Misture o chantilly com o creme de sonho de valsa cuidadosamente para que o chantilly não perca o ar, até que a mistura fique completamente homogênea.
MONTAGEM
Em uma travessa grande, ou em taças individuais (como eu fiz), comece por cortar a genoise do tamanho da taça aonde ela será colocada.
Coloque o pedaço cortado no fundo da taça, cubra com uma camada fina de ganache para não ficar muito doce.
Acrescente as casquinhas de sonho de valsa picadas e mais sonho de valsa picado por todo a superfície da ganache se assim desejar.
DICA: Se você for acrescentar o sonho de valsa picado, você precisa contabilizá-los nos ingredientes, pois isso seria a mais do que o pedido na receita.
Acrescente uma camada generosa do creme de sonho de valsa e continue o processo até que os ingredientes tenham acabado.
Finalize com os sonhos de valsa picados por cima. Coloque na geladeira por 5 horas.
Sirva e divirta-se ;D
Dicas
DICA: Se você for usar o biscoito champagne ou quiser que o seu bolinho fique bem molhadinho, faça uma calda com 1 xícara de chá de água, 1 colher de sopa de cacau em pó e 1 colher de sopa de açúcar. Misture todos os ingredientes antes de levar ao fogo e depois leve para ferver, mexendo sempre. Deixe a calda esfriar e molhe os biscoitos ou a genoise/pão de ló.
DURAÇÃO: 2 dias na geladeira.
RENDIMENTO: 6 a 7 taças individuais ou uma travessa.
O natal está chegando e uma das melhores partes dessa época antes do Natal, sem dúvidas, é o Chocottone. Sozinho já é uma delícia, mas podemos sempre transformá-lo em uma sobremesa mais caprichada.
