Podem não existir vários tipos de farinhas no mercado comum, mas posso te garantir que se for às redes atacadistas ou mesmo aos mercados especializados, você encontrará uma quantidade infinita delas! Existem farinhas de arroz, de linhaça, de trigo, de milho, de avelã, de mandioca, enfim, muitos tipos. Cada uma com características específicas, algumas substituíveis e outras não. Por exemplo, imagine preparar um bolo de fubá com farinha de arroz. Seria um desastre, não é mesmo?
O fato é que essas variações de farinha mais óbvias são fáceis de identificar, correto? Espero que sim! Mas me conta uma coisa: você sabia que existem variações da nossa tão famosa, querida e adorada FARINHA DE TRIGO? Sim, existem! E eu vou te contar nesse instante como tirar vantagem disso! Prepare o papel e a caneta ou o bloco de notas aí do computador e leia com atenção ;)
O trigo é um dos grãos mais comuns e resistentes – cresce tranquilamente em diferentes ambientes, com exceção de regiões árticas. Só para você ter uma ideia, cerca de 30% da produção mundial anual é de trigo, seguida do milho e arroz; já a cevada representa apenas 13% da produção.
Existem dois componentes do trigo que, quando associados a outros ingredientes da preparação de massas, fazem toda diferença na textura das preparações: o amido e o glúten. Esse mesmo, o que todo mundo quer evitar a qualquer custo. Uma de suas funções é deixar o bolo bem fofinho e o pão macio. Sem ele, estas massas seriam bem mais parecidas com solas de sapato.
Quando o glúten é formado, sua estrutura é semelhante a uma rede, que aprisiona os gases liberados durante a fermentação, e isso faz com que as massas cresçam. Esse gás é o dióxido de carbono, ou famoso “pum de levedura”, que se expande sob altas temperaturas.
A massa precisa ser sovada para a formação glúten, mas com algumas ressalvas. A primeira é que o atrito mecânico deve acontecer até o famoso ponto de véu (ponto em que o glúten já se formou e a massa está elástica a ponto de esticar delicadamente sem que ela se rompa) ou até que a massa esteja com cerca de 27˚C.
Se for um pão e você sovar demais, você vai destruir a rede de glúten e seu pão vai ficar embatumado. Já se for um bolo, se você bater demais, vai acabar formando muito glúten, o que também não é interessante.
Ponto de véu em massas de panificação. Foto: DB Gikovate
Além disso, existe outro componente que auxilia no crescimento e maciez da massa, que é o amido. Você achou que eu estava me esquecendo dele, né?! O amido é formado por carboidratos, que são alimento para as leveduras, no caso dos pães. Lembre-se que os carboidratos simples são alguns açúcares, e os complexos são quebrados nesses mesmos açúcares, que as leveduras do fermento usam como alimento para proliferar e liberar mais gases para que sua massa cresça.
Já o fermento químico (usado nos bolos e afins) são outros quinhentos. Como o nome diz, ele funciona através de reações químicas, que resultam em CO2, mas isso é assunto para outro post. O amido, no caso dos bolos, vai ajudar através da gelatinização, processo que acontece quando ele é aquecido, fazendo com que a massa fique mais homogênea e macia.
Ainda existe mais uma característica que vai te ajudar na hora de fazer um alimento usando farinha de trigo. Existem alguns tipos de cultivo de trigo, mas vamos focar nos que realmente importam. São eles:
·TRIGO BRANDO (MOLE): contém entre 8 e 10% de glúten. É o trigo comum, quando alguém te fala em uma receita normal, que precisa de farinha de trigo, pode saber que é essa que você e 99% da população vai comprar para usar. Esse trigo é mais usado para preparar bolachas, bolos, etc.
Esta farinha resulta em uma rede de glúten fraca e com baixa absorção de água.
RECHEIOS E ESPESSANTES PARA ENLATADOS (ENTRE O MOLE E O INTERMEDIÁRIO): tem entre 10 e 12% de glúten.
TRIGO PÃO (DURO): tem entre 12 e 14% de glúten e é usado na produção de pães, pizzas e pastel. A rede de glúten é mais forte, porque assim o produto crescerá mais e ficará mais fofinho.
TRIGO DURUM: tem entre 14 e 16% de glúten e é usado em massas alimentícias, como macarrão. Forma uma rede de glúten mais forte e resistente ao preparo.
TRIGO MELHORADOR: são as mesclas ou blends, usados geralmente nas indústrias. Isso significa, basicamente, pegar duas ou mais variedades de trigo e misturar na proporção que mais funciona para o produto que eles vendem.
TRIGO PARA OUTROS USOS: é usado para fazer ração, dar o corpo para ração. É o subproduto da moagem do grão para produção da farinha branca, geralmente é o farelo, ou seja, a casca do trigo.
Como você pode perceber, a diferença entre eles é basicamente a porcentagem de glúten em sua composição. Devemos considerar a quantidade de amido, mas como ela representa a maior parte da composição das farinhas, a sua variação não é tão preocupante quanto a das proteínas. As indústrias costumam fazer inúmeros testes para avaliar a quantidade de glúten e as características reológicas da farinha, garantindo assim a qualidade do produto e sua devida finalidade. Para resumir então, quanto mais fofinha e menos esponjinha e elástica você quiser a massa, menos glúten você precisa.
Existem farinhas para cada tipo de preparação, além de melhoradores ou reforçadores do glúten, como ácido ascórbico, enzimas (as mais famosas são alfa-amilase e beta-amilase) ou emulsificantes (podem ser usados nas massas para deixá-las mais macias e úmidas por vários dias). Todos podem ser encontrados em mercados, algumas vezes é preciso buscar em locais mais especializados.
Saiba que, para qualquer preparação, você estará bem se usar a farinha comum (trigo brando). Mas se quiser obter um produto de melhor qualidade, a dica é buscar as farinhas específicas para cada preparo. Essas não são aquelas farinhas especiais que estão no mercado. As farinhas específicas podem ser identificadas pelo rótulo, onde você vai encontrar a porcentagem de proteínas ou na própria embalagem, onde os produtores descrevem que se trata de uma farinha para pães, ou para macarrão, etc.
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