A temperagem é o lento e gradual resfriamento do chocolate para que os cristais de manteiga de cacau se formem uniformemente. Essa técnica evita a separação entre a manteiga de cacau e os demais sólidos do cacau, o que garante ao produto final uma estrutura compacta e homogênea.
Uma temperagem correta proporciona rápida secagem do chocolate, brilho da superfície, textura macia e uma melhor conservação. Vamos aprender a temperar chocolate? Nesse passo a passo você vai conferir o processo do chocolate branco, ao leite e meio amargo.
Ingredientes
400 gramas de CHOCOLATE BRANCO/AO LEITE/AMARGO
Modo de Preparo
TÊMPERA DO CHOCOLATE BRANCO EM MÁRMORE
Aqueça o chocolate branco em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 20 em 20 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 36°C e 38°C.
Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 23°C e 25°C.
Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 27°C e 28°C. Ele está pronto para ser usado!
Tinja o chocolate na cor desejada com corante em gel para chocolate.
Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (27°C a 28°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.
TÊMPERA DO CHOCOLATE AO LEITE EM MÁRMORE
Aqueça o chocolate ao leite em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 40°C e 45°C.
Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 24°C e 25°C.
Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 29°C e 30°C. Ele está pronto para ser usado!
Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (29°C a 30°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.
TÊMPERA DO CHOCOLATE AMARGO EM MÁRMORE
Aqueça o chocolate amargo em banho-maria ou no microondas em potência média, sempre parando de 30 em 30 segundos para mexer o chocolate (no caso do microondas), até que o chocolate atinja a temperatura entre 45°C e 50°C.
Jogue o chocolate sobre o mármore e movimentando-o com uma espátula, abaixe a temperatura entre 26°C e 27°C.
Depois aqueça novamente o chocolate para a temperatura entre 31°C e 32°C. Ele está pronto para ser usado!
Se você tiver uma derretedeira pode deixar o chocolate na temperatura de uso (31°C a 32°C), para que você tenha um tempo maior de trabalho com ele.
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