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Ingredientes
Para a Massa:
4 gemas
½ xícara (chá) de açúcar (60g)
1 pitada de sal
4 claras de ovo
½ xícara (chá) de farinha de trigo (45g)
¾ xícara (chá) de cacau em pó (35g)
Para o Creme Confeiteiro Pistache:
½ litro de leite integral
6 gemas (120g)
½ xícara (chá) de açúcar (120g)
50 gramas de amido de milho
100 gramas de pasta de pistache
50 gramas de manteiga
Para o Creme Confeiteiro de Chocolate:
½ litro de leite integral
6 gemas (120g)
1 xícara (chá) de açúcar (120g)
50 gramas de amido de milho
100 gramas de chocolate meio amargo picado
20 gramas de chocolate em pó
50 gramas de manteiga
Para o Creme Manteiga:
1 ovo
3 gemas
200 gramas de açúcar
50 gramas de água
350 gramas de manteiga
Para o Creme Manteiga de Chocolate:
1 ovo
3 gemas
200 gramas de açúcar
50 gramas de água
350 gramas de manteiga
½ xícara (chá) de cacau em pó
Para o Mousseline de Pistache:
1 parte de creme confeiteiro de pistache
2 partes de creme manteiga
cerejas amarenas picadas a gosto
Para o Mousseline de Chocolate:
1 parte de creme confeiteiro de chocolate
2 partes de creme manteiga de chocolate
Para a Decoração:
mousseline de chocolate
cacau em pó black
suspiros
cerejas frescas
avelãs tingidas de bronze
pistaches picadinhos
placas de chocolate
Modo de preparo
Para a massa, bata as claras até triplicarem de volume e acrescente ½ xícara de (chá) de açúcar. Bata mais um pouco até dissolver o açúcar e despeje em um bowl. Bata as gemas com a outra ½ xícara de (chá) de açúcar até ficar um creme fofo e leve. Misture o creme de gemas nas claras e agregue o restante dos ingredientes (secos peneirados), mexendo do centro para fora com um pão duro delicadamente. Espalhe em uma assadeira baixa de 30cm x 40cm. Asse em forno 180ºC por aproximadamente 8 a 10 minutos.
Para o creme de confeiteiro, ferva o leite. Misture em um bowl o restante dos ingredientes exceto a manteiga. Acrescente metade do leite no bowl e mexa bem para elevar a temperatura desta mistura. Em seguida, coloque na panela junto com o restante do leite e mexa bem até ficar firme. Retire do fogo e adicione a manteiga. Deixe esfriar para usar.
Para o sabor de chocolate, proceda da mesma forma que o creme de pistache.
Para o creme manteiga, bata as gemas com o ovo na batedeira na velocidade média. Prepare uma calda com o açúcar e a água em ponto de fio. Devagar, comece a adicionar a calda nas gemas. Aumente a velocidade e bata por cerca de 5 minutos. Reduza a velocidade, troque o batedor de globo pela raquete e comece a adicionar a manteiga. Bata por mais aproximadamente 3 a 4 minutos até a manteiga estar completamente incorporada e o creme uniforme.
Para o creme manteiga de chocolate, siga o mesmo modo de preparo do creme manteiga tradicional, apenas acrescente o cacau em pó no final.
Para a montagem, pegue a massa, umedeça com a calda das cerejas, recheie com o mousseline de pistache (creme confeiteiro pistache e creme manteiga misturados), coloque as cerejas amarenas picadas e enrole delicadamente. Cubra com a mousseline de chocolate (creme confeiteiro de chocolate e creme manteiga de chocolate misturados), decore com suspiros, cacau em pó black, pistaches picadinhos, cerejas frescas, avelãs pintadas com corante em pó culinário na cor bronze e placas de chocolate. Use a criatividade!!!!!
Chef Rafael Barros
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